Mad & Måltid, Gribskov kommune

Hermed en kort beskrivelse af fejringen af store smage dag hos Mad & Måltid i Gribskov kommune.

Af: Kirsten Skovsby

I Mad & Måltid har vi besluttet, at Store Smage Dag er de køkkenprofessionelles Store Fag Dag, hvor
vi "leger" med smag, konsistens, farver og fornyelse af vores mad. Vi har valgt at fejre dagen sammen
med vores borgere, hvor vi vil invitere dem til at smage på vores dejlige mad og vi har valgt at arbejde
med temaet ”moderne egnsretter”. Vi blev egentlig inspireret til vores tema af vores ældre borgere som
glædestrålende har fortalt om deres erfaringer med retter som de havde særlige relationer til. På den
baggrund har vi gennem en periode arbejdet med temaet "moderne egnsretter". Vi har stillet os selv
spørgsmålet, hvad skal der til for at vi kan tale om en moderne egnsret? Hvad skal kendetegne kvaliteten
i en moderne egnsret? Det vil sige, at vi har arbejdet både refleksivt, kulinarisk og kreativt med at definere
moderne egnsretter med at kreere en menu ind i denne kontekst.

Vi har defineret følgende kriterier for en "moderne egnsret"

  • der skal indgå lokale råvarer som er typiske for egnen
  • der skal anvendes årstidens råvarer
  • der skal tænkes i nye måder at sammensætte traditionelle råvarer på
  • retterne skal kunne fortælle en historie

Med dette udgangspunkt vil vi tage på en kulinarisk rundrejse i Gribskov kommune. Kommunen er
kendetegnet ved en lang kyststrækning, store skove og en masse mindre entusiastiske landbrug.

Vores kulinariske rejse på Store Smage Dag starter på landet, her har grisen været et vigtigt bidrag til den
mad som vi spiser. Traditionelt har vi anvendt grisens hoved til sylte o.l. Kød fra grisens hoved er både
velsmagende og billigt. Vi vælger at arbejde videre med svinekæberne og braiserer dem med frisk timian,
rodfrugter og rød løg i dejligt mørkt øl. Fra hegnene henter vi den intense smag af sensommer i brombær
som garnerer svinekæberne. Landmændene har lige høstet den fede hvede, den bliver til et saftigt og
smagfuldt brød.

Vi fortsætter vores tur op til havnen i Gilleleje, her lander fiskerne de gode høstsild. Vi pensler de friske
sildefileter med sød og blød honning dijonsennep, vender dem i rug- og hvedemel, steger dem sprøde i
smør. Vi går videre ud langs med stranden, hvor vi finder de orangegule havtornebær, de bliver en frisk
syreholdig pure som danner bunden for silden. Vi tager ind i agerlandet igen og finder de flotte røde
rødbeder, de koges med hindbæreddike til en pragtfuld rødebedekompot, der pyntes med en salat af friske
krydderurter. Som tilbehør henter vi den nyhøstdede rug for at tilberede en RUGsotto, som slår alt andet i
smag, saft og kraft.

Inden vi tilbereder desserten slår vi lige et smut inden om hønsehuset og kostalen for at hente lidt æg og
frisk fløde. Sammen med en rigtig god vanillie bliver det til en let og luftig vanillieis, der i sin lethed flyder på
en kold mørklilla intens hyldebærsuppe, det hele afsluttes med de skønneste æbler som vores egn flyder
over med for tiden.

Mad & Måltid vil med menuen pirre smagsløgene, udfordre opfattelsen af mad til ældre - med andre ord
skabe nysgerrighed.

Det blev en helt uforglemmelig dag på vores to institutioner Trongården og Helsingegården, hvor 150 ældre
medborgere med stor nysgerrighed og entusiasme, sammen med Mad & Måltids veloplagt personale fejrede
Store Smage Dag.

Kommentarer som; fantastisk, ærgerligt at det skal vare et helt år inden der igen er Store Smage Dag, modig
menu til ældre flød gennem lokalet.

Nedenfor er der links til artikler som har været bragt i pressen.


http://www.nordkysten.nu/Print.asp?Id=26569

http://dinby.dk/ugeposten/store-smagedag-paa-helsingegaarden